Fermentace, objevte sílu fermentovaných potravin

Fermentace je biochemický proces, při kterém mikroorganismy, jako jsou bakterie, kvasinky nebo plísně, přeměňují organické látky (např. cukry) na jiné produkty. Tento proces probíhá za nepřítomnosti kyslíku (anaerobně) a je využíván v různých potravinářských a průmyslových aplikacích.

Typy fermentace

• Alkoholová fermentace: Tento typ fermentace je prováděn kvasinkami, které přeměňují cukry na alkohol (etanol) a oxid uhličitý. Tento proces je základem výroby alkoholických nápojů, jako jsou pivo, víno a destiláty.
• Mléčná fermentace: Provádějí ji bakterie mléčného kvašení, které přeměňují cukry (např. laktózu) na kyselinu mléčnou. Tento proces je využíván při výrobě jogurtu, kefíru, kysaného zelí, kimči a dalších fermentovaných potravin.
• Octová fermentace: Tento typ fermentace zahrnuje přeměnu alkoholu na kyselinu octovou bakteriemi z rodu Acetobacter. Tento proces je využíván při výrobě octa.
• Smíšená fermentace: Některé fermentační procesy zahrnují kombinaci více mikroorganismů a typů fermentace, což vede k výrobě komplexnějších produktů.

Rozvoj chutí

Fermentace může výrazně zlepšit chuť a vůni potravin, což je patrné u výrobků jako sýr, chléb, pivo a víno.

Zvýšení nutriční hodnoty

Fermentované potraviny mohou obsahovat vyšší množství vitamínů, minerálů a dalších prospěšných látek než nefermentované verze. Například fermentace zelí na kysané zelí zvyšuje obsah vitamínu C.

Prodlužování trvanlivosti

Fermentace často produkuje kyseliny (např. kyselinu mléčnou), které působí jako přírodní konzervanty a prodlužují trvanlivost potravin.

Příklady fermentovaných potravin

• Mléčné výrobky: Jogurt, kefír, sýry
• Zelenina: Kysané zelí, kimči, nakládané okurky
• Nápoje: Pivo, víno, kombucha, cider
• Luštěniny a obiloviny: Tempeh, miso, natto, kváskový chléb
• Omáčky: Sójová omáčka, rybí omáčka

Fermentace v praxi

Proces fermentace obvykle zahrnuje několik kroků:

1. Příprava surovin: Například nasekání zelí, namočení sójových bobů nebo vaření mléka.
2. Inokulace: Přidání specifických mikroorganismů (např. startovací kultury jogurtu, kvásku na chléb).
3. Fermentace: Nechání směsi fermentovat při vhodné teplotě a čase, což umožňuje mikroorganismům přeměňovat suroviny.
4. Ukončení fermentace: Proces se zastaví, když je dosaženo požadovaného výsledku, což může zahrnovat chlazení nebo vaření produktu.