Co je to aquafaba a jak ji využít v kuchyni?

Co můžeme z aquafaby připravit?

Aquafaba funguje stejně jako vaječný bílek. Můžeme z ní připravit všemožné sladké dezerty a moučníky. Aquafaba je skvělá pro přípravu sněhových pusinek, čokoládové pěny, muffinů, vaflí, palačinek, makronků, brownies, dortů, nebo třeba krémové veganské zmrzliny. Své uplatnění nalezne ale také ve slané kuchyni. Můžeme z ní připravit rostlinnou majonézu, francouzské tousty a dokonce i chleba.

Dá se tedy říci, že svým využitím aquafaba vaječný bílek daleko předčí. Představte si, že si můžete připravit své oblíbené sladkosti a nemusíte se obávat, že budete jíst něco nezdravého, nebo ztloustnete. Není to skvělé?

Jak na to

Tekutinu z plechovky nebo z vaření luštěnin povaříme několik minut tak, aby se zredukovala voda a aquafaba byla o něco hustší. Následně ji necháme několik hodin odpočinout, a pak ji našleháme pomocí kuchyňského robotu, šlehače nebo výkonného mixéru. Během šlehání můžeme přidat citronovou šťávu, třtinový cukr a další ingredience v závislosti na receptu. Výsledkem bude jemný bílý našlehaný sníh.

Recepty s aquafabou

Veganské makronky

Veganské makronky jsou verzí typického francouzského cukroví macarons. V originálním receptu se používá sněhový bílek, my jej však nahradíme lepší ingrediencí - aquafabou. Makronky mají tu výhodu, že je lze udělat v nekonečně mnoho variantách. My jsme zkusili vanilkovo čokoládové.

Postup:

1. Tekutinu z cizrny necháme povařit. Její objem by měl být zredukovaný na ⅓. Necháme vychladit.
2. Ve Vitamixu rozmixujeme mandle spolu s trochou cukru. Výsledkem je jemný prášek - mandlová mouka.
3. Vychlazenou tekutinu z cizrny nalijeme do Vitamixu nebo kuchyňského robotu s metlami. Šleháme při středních otáčkách po dobu 5 - 15 minut (dle výkonu vašeho přístroje). V tento moment přidáme cukr (na dvakrát).
4. Že je směs správně ušlehaná poznáte tak, že je krásně krémová, lesklá a pokud ji naberete metlou, nesteče.
5. Nyní přidáváme postupně suché ingredience. Nejprve jich do aquafaby nasypeme zhruba polovinu. Jemně promícháváme (už nešleháme). My jsme i na míchání těsta použili Vitamix, protože si chceme být jistí, že vše bude promícháno opravdu precizně, pouze jsme změnili rychlost otáček za nižší.
6. Nyní začneme přimíchávat druhou polovinu sypkých ingrediencí. V momentě, kdy máme směs smíchanou, vložíme jí do mísy. Následně ji začneme špachtlí jemně roztírat po jedné straně mísy, pokračujeme v míchání a opět rozetřeme. Tento postup opakujeme zhruba 20x.
7. Pomocí cukrářského zdobítka naneseme hotovou směs makronkové aquafaby na plech, který jsme předtím vyložili pečícím papírem. Děláme kolečka o požadované velikosti (nebo tvaru). Celou směs na plechu “sklepeme” tak, aby na povrchu kolečka nebyla špička.
8. Necháme uležet při pokojové teplotě 2 hodiny.
9. Makronky dáme do studené trouby a pečeme po dobu 20 minut na 100°C. Následně troubu vypneme a necháme makronky uvnitř po dobu 15 minut. Poté troubu otevřeme a makronky necháme uvnitř dalších 15 minut.
10. Po uplynutí doby makronky vyndáme a necháme zcela vychladnout.
11. Nakonec už jen naneseme plnící směs a slepujeme.

Postup:

1. Do nádoby mixéru Vitamixu vložíme česnek, citronovou šťávu, hořčici, tekutinu z plechovky (aquafabu) a kousky cizrny. Mixujeme při vysoké rychlost, a v momentě, kdy začne mít tekutina pevnější konzistenci, pomalu přidáváme také olivový olej. Úplně nakonec osolíme a opepříme.
2. Během mixování můžeme proces přerušit a špachtlí posunout obsah dolů. Rostlinná majonéza je hotová v momentě, kdy má konzistenci jako ta klasická. V uzavřené nádobě ji můžeme uchovávat v lednici po dobu jednoho týdne.

A jaký je výsledek? Možná nám to nebudete věřit, ale opravdu se její chuť blíží ke klasické majonéze. S tím rozdílem, že chutná mnohem lépe! A je zdravá.